Cách nấu lẩu Tứ Xuyên chuẩn vị gồm ba phần: xào cốt lẩu từ mỡ bò, tương đậu bản, ớt khô và hoa tiêu trong khoảng 60 phút; hầm nước dùng xương 2 đến 3 giờ; sau đó hòa cốt vào nước dùng theo tỷ lệ khoảng 200 đến 250 g cốt cho 2 lít nước.
Một mẻ cốt khoảng 1 kg đủ nấu 4 đến 5 nồi lẩu cho 4 đến 6 người và giữ được nhiều tuần trong tủ lạnh. Nếu không có thời gian, bạn vẫn có thể nấu từ gói cốt đóng sẵn với vài bước xử lý thêm để nước lẩu dậy mùi hơn hẳn so với cách đổ gói vào nồi nước lọc.
Bài viết dưới đây đi qua từng bước, từ chọn nguyên liệu, làm cốt, nấu nước lẩu đến pha nước chấm, cùng những lỗi người mới hay gặp khi làm lẩu Tứ Xuyên lần đầu.
Lẩu Tứ Xuyên là gì và vì sao có vị tê cay đặc trưng
Lẩu Tứ Xuyên mà người Việt quen gọi thực chất gần với lẩu Trùng Khánh nhất, bởi Trùng Khánh vốn thuộc tỉnh Tứ Xuyên cho đến năm 1997 mới tách thành thành phố trực thuộc trung ương. Tương truyền, món lẩu này bắt nguồn từ những người phu thuyền và công nhân bến cảng ven sông Trường Giang, vốn dùng lòng bò giá rẻ nhúng vào nồi nước dùng thật cay để chống lạnh ẩm quanh năm.
Vị đặc trưng mà dân Tứ Xuyên gọi là “ma lạt” gồm hai tầng. Tầng “lạt” là vị cay nóng từ ớt khô, còn tầng “ma” là cảm giác tê rần đầu lưỡi đến từ hoa tiêu, loại hạt khác hẳn tiêu đen ở chỗ vỏ hạt chứa hợp chất làm môi và lưỡi râm ran như có điện chạy qua.
Thêm vào đó là vị mặn, thơm lên men của tương đậu bản và độ béo ngậy từ mỡ bò, tạo nên lớp dầu đỏ dày nổi trên mặt nồi lẩu. Hiểu rõ bốn thành phần này là bước đầu tiên trong mọi công thức nấu lẩu Tứ Xuyên, vì thiếu một trong số đó thì nồi lẩu chỉ còn là lẩu cay thông thường.
Nguyên liệu nấu lẩu Tứ Xuyên cho 4 đến 6 người
Gia vị lẩu Tứ Xuyên để làm cốt
Phần cốt quyết định gần như toàn bộ hương vị, nên đây là nơi đáng đầu tư nhất. Bảng dưới đây là lượng gia vị nấu lẩu Tứ Xuyên cho một mẻ cốt khoảng 1 kg.
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Mỡ bò thăng (hoặc mỡ bò sống để tự thăng) | 400 g | Tạo độ béo và lớp dầu đông đặc đặc trưng |
| Dầu hạt cải hoặc dầu ăn | 200 ml | Giúp cốt không quá cứng khi nguội |
| Tương đậu bản Bì Huyện | 150 g | Loại tương đậu tằm lên men, màu đỏ nâu |
| Ớt khô | 80 đến 100 g | Nên trộn ớt thơm ít cay với ớt cay nhiều |
| Hoa tiêu đỏ | 30 g | Cho vị tê chủ đạo |
| Hoa tiêu xanh (không bắt buộc) | 15 g | Tê mạnh, mùi thơm tươi như vỏ chanh |
| Đậu thị (đậu đen lên men) | 30 g | Băm sơ trước khi dùng |
| Gừng | 50 g | Đập dập, thái lát |
| Tỏi | 1 củ lớn | Bóc vỏ, để nguyên tép |
| Hành lá hoặc hành boa rô | 4 đến 5 cây | Cắt khúc |
| Đường phèn | 30 g | Cân vị cay mặn |
| Rượu Thiệu Hưng | 50 ml | Có thể thay bằng rượu trắng |
| Hoa hồi | 4 bông | |
| Quế thanh | 1 thanh dài 5 cm | |
| Thảo quả | 2 quả | Đập vỡ, bỏ bớt hạt |
| Lá nguyệt quế | 5 lá | |
| Tiểu hồi | 1 thìa canh | |
| Bạch đậu khấu | 5 quả |
Những nguyên liệu lẩu Tứ Xuyên như tương đậu bản, hoa tiêu và đậu thị có bán tại các tiệm gia vị người Hoa quanh chợ Bình Tây ở Quận 6 và khu Chợ Lớn tại TP.HCM hoặc các cửa hàng gia vị trên phố Lãn Ông tại Hà Nội. Khi mua hoa tiêu, bạn nên chọn hạt có vỏ đỏ sẫm, mở miệng đều và ít hạt đen bên trong, vì phần vỏ mới là phần tạo vị tê, còn hạt đen bên trong chỉ có vị đắng.
Nguyên liệu nước dùng và đồ nhúng
Nước dùng cần khoảng 1,5 kg xương ống heo hoặc xương bò, thêm nửa con gà ta nếu muốn nước ngọt thanh hơn, cùng vài lát gừng và 3 lít nước. Về đồ nhúng, người Trùng Khánh ưu tiên các món chín nhanh và thấm dầu tốt như sách bò, lá lách, tiết vịt, lươn, thịt bò thái mỏng, thịt ba chỉ, đậu phụ, váng đậu, củ sen, khoai tây thái lát, nấm kim châm, cải thảo và miến khoai lang. Với khẩu vị người Việt, bạn có thể thêm tôm, mực và các loại viên thả lẩu mà không làm lệch hương vị tổng thể.
Xem thêm:Hướng Dẫn Cách Nấu Lẩu Thái Hải Sản Thơm Ngon Tại Nhà
Cách làm cốt lẩu Tứ Xuyên chuẩn vị Trung Quốc
Đây là phần dài nhất trong cách nấu lẩu Tứ Xuyên Trung Quốc truyền thống, nhưng bạn chỉ cần làm một lần cho nhiều bữa. Toàn bộ quá trình xào cốt nên dùng lửa nhỏ đến vừa và một chiếc chảo sâu lòng hoặc nồi gang dày để nhiệt tỏa đều.
Bước 1: Sơ chế ớt khô và hương liệu
Cắt đôi ớt khô, lắc bỏ bớt hạt rồi ngâm trong nước ấm khoảng 20 đến 30 phút cho mềm. Vớt ra để ráo, sau đó giã hoặc xay thô cho đến khi ớt thành một hỗn hợp sệt còn lợn cợn, người Tứ Xuyên gọi dạng ớt này là “từ ba lạt tiêu”. Cách xử lý này giúp ớt ra màu đỏ đẹp khi xào mà không bị cháy đen như khi cho ớt khô trực tiếp vào dầu nóng.
Song song, cho hoa hồi, quế, thảo quả, lá nguyệt quế, tiểu hồi và bạch đậu khấu vào tô, ngâm với nước ấm pha chút rượu trong 15 phút rồi vớt ra để ráo. Bước ngâm này làm hương liệu nở ra, tỏa mùi đều hơn và hạn chế tình trạng cháy khét trong chảo dầu. Hoa tiêu cũng nên ngâm riêng với chút nước ấm khoảng 10 phút.
Bước 2: Thắng mỡ bò và phi thơm hành gừng tỏi
Nếu dùng mỡ bò sống, thái nhỏ rồi cho vào chảo cùng vài thìa nước, thắng lửa nhỏ đến khi tóp mỡ vàng khô thì vớt bỏ tóp. Cho thêm dầu hạt cải vào chảo, đợi dầu nóng già rồi thả gừng, tỏi và hành vào chiên đến khi vàng sậm và thơm lừng. Lúc này bạn có thể vớt hành gừng tỏi ra để cốt trong hơn hoặc giữ lại nếu thích vị đậm.
Bước 3: Xào tương đậu bản và ớt
Hạ lửa nhỏ, cho tương đậu bản vào xào liên tục khoảng 5 đến 8 phút cho đến khi dầu chuyển sang màu đỏ và mùi lên men chín thơm. Tiếp theo, cho ớt giã vào, tiếp tục đảo đều tay trong 15 đến 20 phút. Dấu hiệu nhận biết ớt đã đạt là hơi nước bay gần hết, tiếng xèo trong chảo nhỏ dần và lớp dầu đỏ tách rõ khỏi phần xác gia vị. Đây là giai đoạn dễ hỏng nhất, vì chỉ cần lửa lớn một chút là tương và ớt sẽ cháy, khiến cả mẻ cốt đắng không cứu được.
Bước 4: Hoàn thiện với hương liệu và hoa tiêu
Cho đậu hũ băm, hương liệu đã ngâm và đường phèn vào chảo, đảo thêm 5 phút. Hoa tiêu được cho vào sau cùng cùng với rượu Thiệu Hưng, xào thêm khoảng 5 đến 10 phút rồi tắt bếp. Hoa tiêu cho quá sớm sẽ bị cháy và mất vị tê, vì vậy thứ tự này rất quan trọng trong cách làm cốt lẩu Tứ Xuyên.
Để cốt nguội hẳn, chia vào hộp thủy tinh có nắp. Khi nguội, mỡ bò sẽ đông lại thành khối đỏ sẫm, có thể giữ trong ngăn mát khoảng một tháng hoặc ngăn đá khoảng ba tháng. Nhiều người cho rằng cốt để qua một đêm sẽ ngon hơn dùng ngay, vì hương liệu có thời gian ngấm đều vào lớp mỡ.
Cách nấu nước lẩu Tứ Xuyên từ cốt tự làm
Xương ống sau khi mua về nên chần qua nước sôi có vài lát gừng khoảng 5 phút rồi rửa sạch, sau đó hầm với 3 lít nước ở lửa liu riu trong 2 đến 3 giờ, thường xuyên hớt bọt để nước trong. Thành phẩm cần khoảng 2 lít nước dùng cho một nồi lẩu cỡ vừa.
Về cách làm nước lẩu Tứ Xuyên, bạn cho khoảng 200 đến 250 g cốt vào nồi lẩu, đun lửa nhỏ cho cốt tan chảy và dậy mùi rồi mới đổ nước dùng vào. Thêm một nắm nhỏ ớt khô nguyên trái, một thìa hoa tiêu nguyên hạt, vài lát gừng, hành lá cắt khúc và 3 đến 4 quả táo tàu để nước có hậu ngọt.
Đun sôi khoảng 10 phút rồi nếm lại, vì cốt đã có sẵn vị mặn từ tương đậu bản nên thường chỉ cần thêm chút muối hoặc đường là đủ. Người thích cay nhiều có thể tăng lượng cốt lên 300 g, còn người mới ăn lần đầu nên bắt đầu với 150 g.
Nếu gia đình có trẻ nhỏ hoặc người không ăn được cay, hãy dùng nồi lẩu hai ngăn theo kiểu uyên ương. Ngăn còn lại đổ nước dùng xương, thêm cà chua bổ múi, nấm hương, kỷ tử và táo tàu để có nước lẩu thanh ngọt, vừa làm dịu vị giác giữa các lượt nhúng cay.
Cách nấu lẩu bò Tứ Xuyên
Lẩu bò là biến thể phổ biến nhất ở các quán lẩu Trùng Khánh, và cách nấu lẩu bò Tứ Xuyên chỉ khác bản cơ bản ở phần nước dùng và cách xử lý thịt. Thay vì xương heo, bạn hầm 1,5 kg xương ống bò cùng một miếng gừng nướng và một củ hành tây trong khoảng 3 giờ để nước có vị ngọt đậm của bò.
Thịt bò nên chọn bắp hoa, gầu hoặc lõi vai, thái lát dày khoảng 2 đến 3 mm theo chiều ngang của thớ. Người Tứ Xuyên có cách ướp bò non khá hay: cứ 300 g thịt, trộn cùng 1 lòng trắng trứng, 1 thìa canh bột năng, 1 thìa canh rượu, nửa thìa cà phê muối và một nhúm bột hoa tiêu, bóp nhẹ cho thịt hút hết rồi rưới 1 thìa canh dầu ăn lên trên để các lát thịt không dính vào nhau.
Lớp áo bột mỏng này giữ thịt mềm và mọng dù nhúng trong nước lẩu sôi mạnh. Ngoài thịt thăn, sách bò, lưỡi bò thái mỏng và gân bò hầm sẵn cũng là những món nhúng rất hợp. Sách bò chỉ cần nhúng khoảng 10 đến 15 giây là giòn, nhúng lâu hơn sẽ dai như cao su.
Cách nấu lẩu Tứ Xuyên bằng gói gia vị cho người bận rộn
Trên thị trường hiện có nhiều gói cốt lẩu Tứ Xuyên của các thương hiệu như Hadilao, Dezhuang hay Qiao Tou, bán tại siêu thị và các cửa hàng thực phẩm châu Á. Mỗi gói thường có khối cốt mỡ bò đã xào sẵn, đủ nấu cho khoảng 1,5 đến 2 lít nước, bạn nên đọc kỹ hướng dẫn trên bao bì vì định lượng mỗi hãng khác nhau.
Điểm mấu chốt trong cách nấu lẩu Tứ Xuyên bằng gói gia vị là đừng thả thẳng khối cốt vào nồi nước lọc. Thay vào đó, hãy phi thơm vài lát gừng, 3 tép tỏi đập dập và vài khúc hành với chút dầu, sau đó cho khối cốt vào xào lửa nhỏ khoảng 2 đến 3 phút cho mỡ tan và dậy mùi.
Tiếp theo, đổ nước hầm xương vào thay cho nước lọc, bởi phần lớn cốt đóng gói khá mặn nhưng thiếu vị ngọt tự nhiên. Thêm một nắm hoa tiêu và ớt khô nguyên trái để tăng độ tê cay, vài quả táo tàu và một thìa đường phèn để cân vị. Chỉ với khoảng 15 phút xử lý như vậy, nồi lẩu từ gói cốt sẽ gần với lẩu quán hơn rất nhiều.
Cách làm nước chấm lẩu Tứ Xuyên
Khác với thói quen chấm tương ớt của người Việt, người Trùng Khánh chấm lẩu bằng dầu mè. Cách làm nước chấm lẩu Tứ Xuyên theo kiểu này rất đơn giản: cho vào chén khoảng 3 thìa canh dầu mè, 1 thìa canh tỏi băm nhuyễn, một chút muối hoặc nửa thìa dầu hào, rắc thêm ngò rí và hành lá thái nhỏ. Lớp dầu mè bao quanh miếng thịt vừa vớt ra giúp hạ nhiệt, làm dịu vị cay mà vẫn giữ nguyên hương thơm, nên có thể ăn liên tục mà không bị bỏng lưỡi.
Ở Thành Đô, người ta lại chuộng đĩa chấm khô gồm ớt bột, bột hoa tiêu, mè rang, đậu phộng giã dập và một chút muối, rất hợp với các món nhúng như khoai tây, củ sen và đậu phụ.
Nếu muốn chén nước chấm đậm đà hợp khẩu vị gia đình Việt hơn, bạn có thể pha 2 thìa canh tương mè với 1 thìa sa tế, 1 thìa dầu hào, một ít tỏi băm và nước lẩu để pha loãng. Nên chuẩn bị cả hai hoặc ba loại để mỗi người tự chọn theo khẩu vị.
Bí quyết để cách nấu lẩu Tứ Xuyên ngon hơn
Chất lượng của tương đậu bản và hoa tiêu quyết định phần lớn kết quả, nên hãy ưu tiên mua đúng loại tương đậu bản Bì Huyện có màu đỏ nâu, sệt và thơm mùi lên men thay vì các loại tương ớt thông thường. Trong lúc xào cốt, kiên nhẫn với lửa nhỏ là điều không thể thiếu, vì mẻ cốt bị vội sẽ vừa đắng vừa không ra được lớp dầu đỏ trong.
Một chi tiết nhỏ mà nhiều người bỏ qua là thứ tự nhúng. Các món cần nhiều thời gian như khoai tây, củ sen, gân bò nên cho vào trước, còn thịt bò thái mỏng, sách bò và rau xanh để sau cùng và chỉ nhúng vừa chín tới.
Nước lẩu sẽ cạn và mặn dần sau khoảng 30 đến 40 phút ăn, lúc đó chỉ cần bổ sung nước dùng xương nóng thay vì nước lọc để giữ vị. Cuối cùng, người đang có vấn đề về dạ dày nên ăn ở ngăn nước thanh hoặc giảm lượng cốt, vì vị tê cay của hoa tiêu và ớt khá mạnh với hệ tiêu hóa.
Câu hỏi thường gặp khi làm lẩu Tứ Xuyên
Cách nấu lẩu Tứ Xuyên có khó không?
Phần khó nhất là xào cốt, đòi hỏi khoảng một giờ đứng bếp với lửa nhỏ. Các bước còn lại như hầm nước dùng hay sơ chế đồ nhúng không khác gì những món lẩu thông thường. Người mới có thể bắt đầu với gói cốt đóng sẵn rồi chuyển sang tự làm cốt khi đã quen vị.
Không có mỡ bò thì có làm lẩu Tứ Xuyên được không?
Bạn có thể thay toàn bộ bằng dầu hạt cải để có bản cốt thanh hơn, thường gọi là cốt dầu trong. Tuy nhiên cốt sẽ không đông lại khi nguội và thiếu độ béo ngậy đặc trưng của lẩu Trùng Khánh.
Cách làm lẩu Tứ Xuyên bớt cay cho trẻ em thế nào?
Giảm ớt khô xuống còn khoảng 40 g, chọn loại ớt thơm ít cay và bỏ hoàn toàn hạt ớt. Hoa tiêu cũng nên giảm một nửa vì cảm giác tê thường khiến trẻ khó chịu hơn cả vị cay.
Vì sao nước lẩu bị đắng?
Nguyên nhân phổ biến nhất là tương đậu bản, ớt hoặc hoa tiêu bị cháy trong lúc xào cốt do lửa quá lớn hoặc cho hoa tiêu vào quá sớm. Hạt đen bên trong hoa tiêu cũng gây đắng, vì vậy hãy nhặt bớt trước khi dùng.
Với công thức lẩu Tứ Xuyên trên đây, bạn hoàn toàn có thể chuẩn bị một nồi lẩu tê cay đúng vị cho bữa cơm cuối tuần ngay tại nhà. Hãy làm sẵn một mẻ cốt lớn, chia hộp cất tủ, để mỗi khi thèm, chỉ cần 30 phút là có ngay nồi lẩu nghi ngút khói cho cả nhà quây quần.
